Nascido em Malta, uma pequena cidade no interior da Paraíba, Amaro Marques construiu uma trajetória inspiradora na gastronomia. Sócio do Grupo Alma, ele comanda hoje cinco restaurantes na Grande Florianópolis — Shack, Little Carbone, Trattoria Carbone, Fornerie Carbone e Fiori — e prepara uma nova fase de expansão, com a abertura em novembro do Shima Sushi, no shopping Villa Romana, além de outros quatro empreendimentos nos próximos seis meses.
O caminho até o sucesso começou há 20 anos, lavando pratos no restaurante Barbacoa, em São Paulo. Com disciplina e determinação, Amaro passou por todos os cargos até se tornar gerente e, mais tarde, gestor internacional do grupo Rubaiyat, ícone da gastronomia brasileira.
Na entrevista deste domingo, Amaro fala à coluna sobre sua trajetória. “Sempre digo que o segredo está em três palavras fundamentais: disciplina, humildade e vendas”, afirma o empresário que, aos 37 anos, vem se consolidando como uma referência em gestão, inovação e liderança no setor.
Como começou sua história na gastronomia?
Iniciei aos 17 anos no Barbacoa, em São Paulo, onde meu cunhado trabalhava. Depois fui para o Figueira Rubaiyat, onde entrei lavando pratos. Não tinha outra forma de entrar lá. Era um trabalho pesado, mas foi onde se aprende muito sobre humildade. Eu percebi que, se quisesse crescer, precisaria ser visto. Então, usei uma estratégia; mesmo depois de bater o ponto, ficava até uma da madrugada limpando as paredes do restaurante. Ninguém tinha me pedido, mas essa atitude fez com que os gerentes e garçons me notassem. Em três meses fui promovido a ajudante de garçom, depois a garçom, maître, subgerente e, por fim, gerente. Foram anos de muito trabalho. Participei da implantação de várias unidades no Brasil e no exterior. Em 2014, mudei para o Chile para assumir como gerente geral da operação de lá. Foi um grande desafio, porque tive que montar tudo do zero: equipe, compras, financeiro, documentação. Mas também um grande aprendizado. O restaurante ganhou diversos prêmios e fui reconhecido como melhor administrador. Mas, em 2019, o país viveu uma grande crise social, seguida da pandemia. Neste ano pedi demissão do Rubaiyat e voltei ao Brasil.
E o que aconteceuno retorno ao Brasil?
Pensei em ir para os Estados Unidos, mas meu cunhado me chamou para João Pessoa (PB), onde tinha uma churrascaria de rodízio. Fui visitá-lo, vi o restaurante lotado e percebi que ali havia uma oportunidade. Entramos em sociedade e abrimos uma segunda unidade, que foi um sucesso, que”explodiu” já no primeiro dia. Fiquei um ano nessa operação e consegui me reerguer financeiramente.
Quando você entrou no Grupo Alma?
Em 2021, conheci o Roger Rodrigues, meu atual sócio. Ele me convidou para avaliar dois restaurantes em Florianópolis — o Shark Steakhouse e o Little Carbone. Fiquei quatro dias analisando e percebi que o problema deles não era o fluxo, mas a gestão. Fiz uma proposta: se em seis meses conseguisse equilibrar as contas, compraria parte da sociedade. O negócio deu certo e em pouco tempo nos tornamos sócios em partes iguais.
A que você atribui o sucesso dessa trajetória?
Sempre digo que o segredo está em três palavras fundamentais: disciplina, humildade e vendas. Humildade está ligada ao ato de servir, que é a essência da gastronomia. A disciplina vem do que aprendi no Rubaiyat — acordar cedo, dormir tarde, ter foco e buscar a perfeição. E vendas para fazer o negócio rodar, não tem outro caminho.
Empreendedores de modo geral falam da dificuldade de capacitação da mão-de-obra. Como o grupo lida com isso?
Esse é um problema mundial. Mas o que me faz ter um pouco de vantagem nesse sentigo que é a nossa família, como costumo dizer, tem uma admiração por mim que é diferente. Eles sabem de onde eu vim, o que já fiz, como trabalho todos os dias para que isso aconteça e para que não falte comida na mesa deles. Além disso, temos um sistema de remuneração por meritocracia, que estimula o time a buscar melhores resultados.
Onde entra a inovação nos negócios?
A inovação é indispensável. Não adianta só ter boas ideias — o desafio é implantá-las. Atualmente, estamos investindo em tecnologia e inteligência artificial.
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