Se tem uma coisa que eu escuto sempre é “eu não gostei desse vinho porque ele é ácido”. Mas quem foi que inventou essa história de usar a acidez para criticar um vinho? 

Eu até posso até concordar que essa é uma crítica adequada para alguém com sarcasmo desagradável ou para aquelas pessoas que têm necessidade de expressar opiniões sobre a vida alheia a qualquer custo. Pessoas ácidas demais não são legais. Mas no caso dos vinhos é o contrário. A acidez é um indicador de qualidade.

Ela é essencial para que o vinho tenha equilíbrio e boa capacidade de envelhecimento. Um vinho sem acidez está fadado a morrer logo, se já não estiver morto.

A grande questão é que algumas pessoas não sabem identificar a sensação da acidez na boca e isso é essencial para avaliar um vinho. 

Para ter certeza de que é realmente ela que você está sentindo, lembre que os alimentos ácidos estimulam a salivação. É exatamente aquela sensação maravilhosa da boca cheia de saliva que provoca um “ahhh” logo após o gole. 

Para quem tem dificuldade em perceber a acidez, aqui vai a técnica infalível de degustação: coloque um gole de vinho na boca, deixe ele passar pelas laterais da língua (se você jogar o vinho direto para o fundo da garganta não vai sentir nada mesmo!) e aproveite o gole por alguns segundos. Imediatamente após engolir, olhe em direção ao chão com a boca aberta (eu disse que a técnica era infalível, não disse que era elegante). Se em menos de cinco segundos você sentir que vai literalmente babar no chão, parabéns! Você acabou de degustar um vinho com ótima acidez.

Ai você vai me perguntar: mas então o que é essa sensação ruim que alguns vinhos me causam?

Eu apostaria que você está sentindo o excesso de taninos, porque são eles os responsáveis pela sensação de arranhar a boca. É uma aspereza que você sente na língua, nos lábios e no céu da boca que parece mesmo uma lixa travando os movimentos, mas isso também não significa que os taninos sejam ruins. Eles precisam apenas de equilíbrio – o que pode vir já da garrafa, com bons processos de produção, ou com a harmonização com alimentos adequados. Mas vamos falar de taninos uma outra hora.

Como saber sobre a acidez do vinho na hora da compra?

Você não vai saber sem experimentar. Alguns produtores incluem o grau de acidez na ficha técnica do vinho, porém essa informação costuma ficar escondida no site da vinícola, nunca no rótulo. 

Mas algumas apostas podem ser mais certeiras do que outras. Um exemplo: regiões frias produzem vinhos com maior acidez. Os riesling da Alsácia e da Alemanha são meus preferidos nesse quesito. 

Opções mais comuns e acessíveis são sauvignon blanc, chenin blanc e alvarinho – uvas brancas que também costumam apresentar boa acidez. Entre os tintos, os menos encorpados – como pinot noir, gamay e sangiovese – tendem a ser mais ácidos. 

Dica extra: a acidez se dá muito bem com uma boa gordurinha. Quer uma experiência de harmonização absolutamente deliciosa e simples? Abra um vinho banco com boa acidez e acompanhe uma porção de frango frito ou torresminho. Pode me agradecer depois!

Beatriz Cavenaghi é jornalista, doutora em Gestão do Conhecimento pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e sommelière pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SC). @beacavenaghi no Instagram.